Totgesagtes lebt länger #1

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Wer aus den Geisteswissenschaften kommt und Griechenland oder die Türkei besucht, merkt schnell, dass die Region voll mit Überbleibseln ist: Säulen von Vorgängerbauten, lexikalischen Fossilien und schließlich auch Elementen der antiken und byzantinischen Küche. Letztere habe ich recht spät wahrgenommen. Genau genommen habe ich erst durch die Lektüre von Andrew Dalbys Essen und Trinken im antiken Griechenland (übersetzt ins Deutsche von Kai Brodersen, eine Zeitlang unserem Präsidenten an der Erfurter Uni), später durch die Fortsetzung Tastes of Byzantium gelernt, die antike und mittelalterliche Küche in der heutigen nahöstlichen Küche zu erkennen. In letzterem Buch stellt Dalby die These auf, im 10. Jh. sei das Garum, die Sauce aus fermentierten Fischeingeweiden, im Westen vergessen worden, bis zum 16. Jh. sei es allerdings noch in Konstantinopel verkauft worden. Die Fortsetzung kenne ich von meiner Heimatinsel Euböa. Die Dorffrauen sagen dort “Garos” zur Feta-Salzlake, aus der sie einen Löffelvoll nehmen, um hier und da zu würzen. Das ist freilich ein nur lexikalisches Überbleibsel, da der alte Garos aus Fisch bestand. Die kulinarische mediterrane longue durée ging in Griechenland nach dem 16. Jh. offenbar zu Ende wie Dalby nahelegt. Übrig blieb eine Bedeutungsverschiebung.

Aber ist das Garum im Westen tatsächlich im 10. Jh. vergessen worden? Ausgerechnet aus dem norditalienischen Piedmont kommt Bagna cauda, die Fischsauce, die ich in einem Buch des legendären Antonio Carluccio fand – im Bild unten in einer den Kindern zuliebe abgewandelten Form.

Das Römische lebt vielerorts und unerahnt fort. Auch am Beispiel des Trachanas/Tarhana/Tarhonya kann man das sehen. Aber das ist das Thema für ein anderes Posting zu meinen alten winterlichen Gerichten.

Enough with scrolling

The unattractively coloured sauce is called bagna cauda. This is Piedmontese dialect and a surprise. The reasons:

If you’ve studied humanities, it’s Greece and Turkey where you find things reminiscent to the antiquity and the Middle Age: columns of a Hermes temple that stood there before the place was dedicated to St John, words you thought were new but in reality have survived the centuries, odours of ancient or medieval food coming out of people’s kitchens.

It lasted long until I learned to identify these last ones. It took me years of cooking and, the most important factor, finally reading Andrew Dalby’s Tastes of Byzantium. Here, Dalby claims that garum, the ancient Greek and Roman fish sauce made of fermented fish intestines, disappeared from west Mediterranean tables in the 10th century but in Constantinople remained in use until at least the 16th century. Now, as a child, I heard old Euboeans referring to the feta-cheese brine as “garos“. They used it is as garum alright, i.e. they seasoned every possible dish with it, but the fact is that the way from fish intestines to goat-cheese brine is one that you can’t fail to call a semantic shift.

Since recently though, I have had reasons to believe that the part of Dalby’s claim concerning the west Mediterranean is not accurate – at least not quite.

I found a recipe of the aforementioned and photographed bagna cauda in one of Antonio Carluccio’s books. For the sake of the kids I cooked it in a somehow finer version.

Roman kitchen survived longer than we think. This is also the case with trachanas/tarhana/tarhonya – and a topic of another posting about ancient and medieval winter dishes.

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